精品咖啡馆的恶性循环
更新时间:2018-09-19 16:00:00  点击次数: 665次  来源:咖啡才鸟
各位精品咖啡界的先进咖啡师,爱好者们大家好。

本篇非技术类推文,而是我对咖啡师这一行业的感慨随笔。

写本文的起因是,在上一期培训中有两位意大利学员,报名我的SCA课程,一位是意大利语老师,另一位则是咖啡业内人。

3天的课程中充满了,妈妈咪呀(浓缩太酸)、吐槽法国人、中国是世界上最有钱的国家之一,意大利都快完蛋啦、中国菜什么都好吃样样都喜欢等有趣的话题.......

所以趁此机会,与他们聊了许多意大利咖啡文化,从意大利人喝咖啡的品类习惯,到普通民众都哪里买咖啡豆,当然最为主要的是想了解,咖啡师在意大利的社会地位和收入水平。

共计 2362 字 | 预计阅读时间 5 分钟


我:意大利人下午就不喝卡布奇诺是真的吗?
回答:是的,如果你看到有人下午喝卡布奇诺,基本都是外国人游客,当然也会有和意大利人交往的外国男女友。


我:一般意大利人哪里买咖啡豆呢?
回答:在类似中国的家乐福、沃尔玛之类的地方购买,并且不会买贵的咖啡。


我:在中国因为咖啡普及不够,所以咖啡师的薪资普遍不高,那在意大利是怎样的情况?
回答:如果是意大利妈妈,就会告诉小朋友:再不好好读书,以后长大了就做咖啡师!


我:好像看过类似的表情包,那具体收入是多少呢?
回答:普遍1100-1500欧元,你要知道在意大利,穿着不能是件随便的事,女生即使去超市买东西,出门前也需要好好打扮一番,所以这样的薪资,如果去除租房和日常开销,基本就不剩什么了。


我:书上那些西装笔挺的意大利咖啡师老爷爷是怎么回事?
回答:因为旧时候大家学习机会有限,普遍文化水平低,所以只能做咖啡找不到其他更好的工作出入。
(说实话,这个角度的解释确实挺颠覆我固有认知的)


我:为何意大利咖啡师做咖啡都那么随意?
回答:因为咖啡师不赚钱,流动性很大,大多所谓的咖啡师都是刚上岗的新人,没有人给他们培训,当一个新人刚上岗,看到吧台前客人们排着队向你催单时,你会做出怎样的操作都不足为奇了。


好吧~不知为何,上面那番对话,让我想起黑客帝国中的这个经典片段(真的是吃了一剂猛药)

可能是药效太烈,产生了副作用的缘故,即便课程结束多日后我也在继续思索,利用碎片化的时间写了几个维度的视角,最后经过整理串联后,就成了今天的感慨随笔。



维度一:咖啡师更替
意大利学员这些答案让我哭笑不得,但却又极其现实,虽然咖啡师在餐饮业内属于技术范畴的工种,但放眼全世界都不是一个能赚钱的职业,可能很多人都认为,因为中国咖啡发展还属于初级阶段,所以大家薪资水平较低也是正常现象,但太多太多的信息都表明,即使是饮用咖啡的发达国家,咖啡师的薪资都不足以使自己活的体面,最后因为年龄的关系,逐渐看清事实,被迫离开这个岗位,转向更有机会改善生活的工作。
(按照咖啡沙龙年刊上的数据,中国咖啡师做满5年的比例不超过10%)

在这其中,有经验的咖啡师不断离去,而新人源源不断补充进来,在这其中又会分为两类:
1.真正对咖啡有热爱,想尝试以此维生的
2.因为手头紧缺钱,找个看似较为“体面”的餐饮行业做过度的



维度二:制作门槛
在中国一二线城市新开家咖啡馆,必定绕不开精品咖啡的思潮,这些年里大大小小的咖啡馆像雨后春笋般涌现,直接把消费者带向另一个层级,是的,中国的消费者还没有完全习惯第二波(深烘奶咖),却已经踏进第三波浪潮了,而这第三波浪潮还不像第二波那样完善,直到现在还在不断自我迭代更新中。

而精品咖啡又恰恰是一个入门容易,做好难的事情,因为大家都是在摸索一个不断自我迭代,自我否定的类型,如此极具开放性的属性,不是给你个意式咖啡黄金框架,就能做好喝的。



维度三:消费者思维


对于消费者来说,既然店家因精品咖啡拉高了客单价,那消费者自然就会提出更高的需求,例如:

1. 更好的客户服务
2. 更优越的环境
3. 更高质量的产品

虽然这是人之常情,但恰恰反过来又给从业者们带来更多的挑战。
好的环境,花钱就能解决,但更好的客户服务、与更高质量的产品,并不是件容易的事,它们需要建立在真正热爱咖啡、专研技术、具有良好社交能力的咖啡师身上(换句话说,咖啡师需要有一定从业经验)



三维度串联 = 恶性循环


以上三个维度后,若把它们串联起来,这个恶性循环就开始了,由于咖啡师这个行业无法给你太多实质性的回报,所以流动性很大,在吧台第一线给客人做产品、做服务,永远是新人,甚至是从其他行业空投进来,对精品咖啡一无所知的菜鸟。
那即使咖啡馆能留下主力咖啡师,但因要照顾出品质量,所以面对第一线服务的依然还是新人。


顾客因为咖啡馆高逼格的装修氛围被吸引进来,看着自己从来没听说过的庄园菜单一头雾水,而站在收银台对面为其点单的新人,因缺少服务意识表现出极其不耐烦的姿态,如在此没有发生冲突已是店家万幸。(可能很多人店家都不知道,收银台的点单人员是极其重要的角色,她即是门店给顾客的第一印象、也是创造营业额高低的前提条件)

顾客进门后,首先为你高逼格的装修环境提高了心里消费预算,再为你所谓的高品质产品又增加了成本,由于花了更多的钱,自然就会对服务,对最终的产品拉高期待值,结果呢?
得到的是一杯风味描述天花乱坠,但喝起来酸涩掉牙的单品咖啡,又或是一杯看起来拉花酷炫,喝上去焦苦味明显的拿铁,不过在当下的精品咖啡馆里,你更有机会拿到的是一杯拉花表面逐渐起泡,Crema尝起来又酸又涩的澳白。
试问,如果你是这位顾客,体验怎样?还会自虐的尝试第二次?或推荐身边的朋友们组团互虐?

渐渐的,门店评价越来越差,业绩下滑首先倒霉是谁?当然是咖啡师,然后呢?继续维度一的恶性循环,直至该店歇业。


设置关键点 = 良性循环


回头来看,深究其每一个关键点,其实都是有机会打破恶性循环的串联,例如:

避免人员流动量大的关键点:
设置岗位激励制度
给咖啡师更高的薪资机会
为咖啡师规划职业发展
组团户外拓展福利等

避免经验不足的关键点:
给咖啡师更多的专业培训
以团体形式参与专业竞赛
带领咖啡师探店做回顾客


若你能找得到问题,那类似的关键点还可以设置出很多,有些虽然看似基础,比如岗位激励制度每家都有,但效果却截然不同,关键是在于你是否能抓住这一代年轻咖啡师的心理,例如使用游戏化思维来设置岗位激励制度,针对新一代咖啡师的认知习惯做出相应的制度规划,才会达到事半功倍的效果,以后有机会我再来讲什么叫游戏思维,以及如何游戏化的设置岗位激励。

类似的关键点设置的越多,打破恶性循环的几率也就越大,员工素养在何人一家企业中都是重中之重,作为企业,如何留住有经验的好员工,如何创建完善的培训制度快速训练出新员工,如何帮助员工成长独当一面,作为咖啡馆经营者们,这些问题真的需要好好思考一番。


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