产地对咖啡生豆的影响
更新时间:2019-03-17 16:06:00  点击次数: 323次  来源:梦工场咖啡
上次我们提到了咖啡生豆的处理方法在生豆的影响中占了一半的作用,那么剩下的影响因素,则与品种、产地、储存方式相关。那我们今天就来谈谈咖啡生豆的出生环境——产地信息。

因为咖啡从种子到第一次开花结果,一般需要3-5年的时间,而绝大部分产地也是一年一季的采摘收获期,所以产地的信息对于咖啡生豆的影响也是至关重要。

产地的信息一般会有:产国、产区、海拔、土壤、年平均降雨量、平均温度、种植方式、地势环境等,甚至一些有条件的庄园,还会提供很多资质信息说明。


不同的国家,会有自己对应的地球经纬范围,这也就决定了一个国家的大型气候环境。同时对于一些商业咖啡豆品来说,产国似乎也定义了咖啡豆的基础调性。

就像埃塞俄比亚,给我们的印象就是能够产出具有丰富花果香气、带有明亮活泼的柑橘类酸调的咖啡豆;而哥伦比亚,给我们的印象就是能够产出充满坚果焦糖香气、柔顺饱满的酸质和口感的咖啡豆;还有印度尼西亚,青椒、木头、草药、土壤气息的香气伴随着强烈的甘草回甘和低沉的酸质。

这些风味特性,就是咖啡豆一些传统的产国基调,但随着精品咖啡的潮流发展,咖啡业者在一些品种、处理法的改良,使得这些传统也有了突破,比如印度尼西亚的豆子也能表现出极具水果调性。


产区的定义,可以说是把商业豆开始精品化的一个推动。传统的咖啡生豆交易模式,通常都是通过一些大型贸易公司混合采收,或者贸易中心集中出售,所以买到的豆子往往无法再往下细分到地区、农家的出处。

因为不同的产区,存在微型的气候环境差异,也是这些差异让咖啡树在生长的过程中产生不同的变化。同时也是随着咖啡精品化需求日益增加,消费者们开始更乐意去追求咖啡豆的可溯源性。

好比埃塞俄比亚,它的产区主要划分为三大区域——东部、南部、西部,而在这些大区域里还划分有更多的地方区域,比如南部的Sidama西达摩、Gedeo盖迪欧(知名的耶加雪菲产区便在其中),东部的Harrar哈拉尔,西部的Limu利姆、Jimma吉玛、Lekempti列坎普地、Kaffa卡法等。东部的产区因为临近沙漠环境,相对干燥、炎热,所以出产的咖啡豆风味特殊,南部的产区大多为农户人工种植,品质产量便于管理控制,而西部的产区还有很多是原生态的种植模式,即野生种植,分布稀疏,所以难以提高产能,但也因为是原生态,有很好的天然遮阴林保护,也有很多的原生种,会有些独特的风味表现。






咖啡中的风味滋味物质都来自于咖啡豆中的有机物、无机盐,而这些有机、无机物质的积累基础,靠的就是适宜咖啡种植的土壤。

像中美洲的一些咖啡庄园,土壤的问题被逐渐重视起来,有些庄园主甚至会每年采集自己庄园的土壤样品,送到一些专业的实验室去测试,实验室给到咖啡农的土壤测试报告中会有详细的PH值、土壤有机质、土壤质地、营养素等,他们还会请一些专家去帮他们改良土壤。这些都是需要很大的资金投入,所以这也是为何这类庄园出品的咖啡豆也会比较贵的原因。像火山岩风化土壤,因为富含腐殖质及排水良好,所以非常适合咖啡树的成长。而年平均降雨量在1000-2000mm,能使土壤保持一定的水分,保证咖啡树有正常的生长状态。

至于种植方式,那就会涉及到咖啡农在种植咖啡的过程中使用的是有机肥还是化肥,使用农药除虫还是人工管理,化肥和农药都是咖啡豆风味不干净的影响因素。有没有栽种遮阴树也是很重要,因为咖啡树是怕猛烈的阳光,因为强光会加速叶子的生长,从而过度消耗营养,导致咖啡果实无法积累更多的有机物,使得后期烘焙的时候无法产生更多的风味和滋味物质。


咖啡树一般分为三个原生种类:Arabica阿拉比卡种、Robusta罗布斯塔种、Liberica利比里卡,不同的种类适宜的生长海拔就会有明显的差异。阿拉比卡种的适宜生长海拔会在600-2000m,罗布斯塔和利比里卡的则适宜在600m以下的低海拔环境生长。

海拔主要影响了日夜温差和年平均温度,高海拔地区日夜温差高,日间较高的温度适合光合作用,夜间温度较低,则可减缓呼吸作用,减少有机物的消耗。而且海拔越高,平均温度越低,咖啡树的生长速度越缓慢,也有利与更多的有机物积累和让咖啡豆的密度更大,细胞壁更厚,也能让咖啡豆在烘焙过程中因为有较厚的细胞壁去保留更多的咖啡风味。所以我们会经常在中美洲看到一些产国的咖啡豆的等级会按照海拔去区分。也可见海拔对于咖啡豆品质的影响的重要性。

不同的树种的适宜平均生长温度也会不一样,阿拉比卡的适宜生长温度范围会在15-25℃,罗布斯塔和利比里卡反而更喜欢在高一点的温度环境生长25-30℃。

地势环境,主要是对于一些同海拔的地方,由于一些地势特别而造成的微型气候差异。比如像一些山谷地区,因为四面环绕的地理优势,比较容易形成云雾,利于遮挡日间过于强烈的光照,埃塞俄比亚知名的产区——耶加雪菲,就是因为属于山谷湿地的环境优势,而造就了闻名世界的咖啡豆;又或者像一些海岛产区,海洋性的季风和海雾也是利于避开强烈的光照,像知名的牙买加蓝山、夏威夷、巴布亚新几内亚也是因为这些海岛季风气候而十分适合咖啡树的生长。


了解以上这些产地信息,也许对于寻豆师、烘焙师更为重要,但作为咖啡师、消费者的我们,可以作为一个参考——我们该如何去品鉴手上的咖啡,如何根据产地信息选择我们自己喜欢的咖啡。

这些信息不一定能全部展现在咖啡熟豆的信息标签上,但如果有,我们也能理解生产者为何想要把这些信息标注在上面来告诉我们,因为他们希望我们购买的咖啡豆,物有所值。
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