咖啡生豆的处理方法有何区别
更新时间:2019-04-24 16:06:00  点击次数: 461次  来源:梦工场咖啡
我们通常会说一杯咖啡的风味和味道,有60%是由生豆决定。那么我觉得生豆的处理方法就占了这60%中的一半的影响因素。因为我们试过同一个产地同一个庄园甚至同一个品种的咖啡豆因为生豆处理法不同,而风味和味道有非常明显的差异。

随着咖啡行业的日益发展,更多的咖啡比赛,更多的咖啡师与咖啡农的交流,也让现在的生豆处理方法也越来越多样性,除了传统常见的生豆处理方式,近年来出现了像红酒处理法、葡萄干处理法、长时间的发酵水洗处理法……这些各式各样的处理方法不再局限于环境,而是人们开始愿意去创造环境,只为给咖啡的美味带来无限的可能。


这次,我们先跟大家分享一些传统常见的生豆处理方法是如何决定咖啡的风味与味道的。


日晒处理法——它可以说是咖啡最传统的处理方法了。日晒处理法的处理过程通常就是咖啡果实采摘后,被直接摊开晾晒至水分含率剩余至11%~12%左右的状态,再去除外壳进仓储存,而这一个日晒的过程通常需要较长时间,大概2-4周不等。

那么咖啡豆就会在这长时间的日晒下会产生很多发酵反应,从而产生丰富的风味生成物。日晒法处理的咖啡生豆通常都能为咖啡增加水果类的风味,如蓝莓、草莓、热带水果,但有时也会产生不好的风味,如尘土味、过度发酵味甚至粪便味等。

因为有些地方的日晒处理只是简单的摊放在水泥地上,所以日晒的过程中,容易受污染,如果没有经常及时翻动咖啡豆的话,还会容易导致局部空气不流通、高温引起的过度发酵,相比起棚架、网架式的日晒处理工艺来说,生豆的品质就没那么有保障,瑕疵会更高。

所以便宜的日晒豆,质量往往一般,质量好的日晒豆,却会比较贵。我们的埃塞俄比亚-阿瑞恰-日晒G1,会让你体验到好品质的日晒咖啡豆真正的魅力。


水洗处理法——经过水洗处理的咖啡豆,往往呈现的酸度稍高,风味层次更明了,在杯中有更好的干净度的表现。干净度主要是指不会呈现出一些瑕疵风味或不寻常的尖锐感及涩感。

那是因为水洗处理法会把采收后的咖啡果实先用通过水池浮选,把生涩的果实从成熟的果实中排选掉,再经过果皮机去除大部分的外果皮和果肉,随后将咖啡豆导引至干净的水槽中浸泡发酵以去除剩余的果胶层。所以这一过程能避免生涩果实所产生的尖锐感及涩感。

由于果皮、果肉、果胶以经去除,所以生豆能够在短时间内干燥到含水率11%~12%左右的状态,从而避免不均匀日晒导致的局部过度发酵所产生的瑕疵味。水洗豆的风味变化主要取决于水洗池中发酵的时间和温度。

想要尝试一款风味清晰明了,口感干净,酸质愉悦的水洗处理法的咖啡豆,不妨来试试我们的埃塞俄比亚-科契尔-水洗G1。


半水洗处理法——这是印度尼西亚常见的处理法,它是把咖啡果实采收后用水洗的方法先脱除外果皮,日晒干燥到含水率为30%~35%时脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来再晒干到含水率为11%~12%左右。

但也是这种方式往往让咖啡生豆还没达到相对坚硬的状态就经受脱壳机的挤压而产生豆相的变形,而使得处理的过程中生豆会产生一些特别的风味,比如草药味、甘草味、香料味、泥土味、烟草味甚至不讨好的瑕疵风味,这也造成了精品咖啡界对印度尼西亚的豆子普遍评价偏低的一个缘故,可萝卜白菜各有所爱,有人反而更独钟于印尼咖啡豆的这种特别,毕竟就像有的人也不理解为什么泥煤味在威士忌中也能成为一个标志性印象的风味一样。

但这种方式,同样也使得印度尼西亚的咖啡豆有着低沉的酸度,同时也具有非常醇厚的口感。如果你也想了解这么个性的咖啡豆,可以试试我们的印尼-苏门答腊-林东之金-半水洗G1。


蜜处理法——它最早源自于哥斯达黎加,现在主要在哥斯达黎加和萨尔瓦多等少数中美洲国家采用,但也越来越多国家去效仿运用这种特别的处理方法。

它通常是在采收后将果实经由特殊的去果皮机去皮,而这种特殊的去果皮机能有调节控制使果胶层保留多少在内果皮上,以此制作100%(黑蜜),40-50%(红蜜),10-20%(白/黄蜜)果胶含量的浆果,再进行日晒干燥至含水率达11%-12%的咖啡生豆。而这样的处理方法保留的果胶越多,在干燥时发生过度发酵、发霉的风险就越高。

蜜处理的咖啡豆,相比传统日晒豆,干燥时间会短一些,那么豆子内的糖类物质消耗会相对减少,所以甜感会更高;由于干燥发酵时间也比常规水洗咖啡豆要长,所以能产生更多风味。

而像我们的这款哥斯达黎加-拉斯拉哈斯庄园-黑蜜咖啡豆,它与常规的黑蜜处理法略有区别,这款是通过控制日晒时间与翻动豆子的时间规律,而产生的生豆表面的颜色差异。


其实像这些常见的生豆处理方法,它们都是源自于不同的地理气候环境,有的产地阳光充足适合日晒;有的产地水资源充足适合水洗;有的地方,有的产地天气变化多端,水资源又相对短缺,则适合半水洗/蜜处理。没有绝对的好坏,只是环境的适应。
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