咖啡馆经营 | 独立咖啡馆的受众群体到底是些什么人?
更新时间:2019-05-21 16:07:00  点击次数: 668次  来源:兜妈

其实我还是挺喜欢这篇文章,来自DoDoCoffee兜妈分享的一篇文章。


咖啡馆的受众群体到底是些什么人?是学生?是白领?是爱自拍的网红们?还是有海归经历的精英们?以我的浅见,一家正经做咖啡的店,你的咖啡必然不是卖给你店周围居民楼里穿着大背心儿,扇着大蒲扇遛弯儿的大爷的;不是卖给每天三五成群广场斗舞的大妈们的。也不是卖给群隔壁办公楼里一个月拿三四千工资,还在为生活和房子奔忙的伪白领们的。

咖啡作为一个在中国没有根基的舶来品,能接受它喜欢它并且在意品质会经常消费的人群必然是那些走在前端的人,你要开独立咖啡馆,必然先了解咖啡真正的受众者是哪些人?



话题: 喝咖啡的人:谁在消费咖啡?

我尝试分析了一下这一现象的原因——客人到咖啡店消费一般有两种诉求,一种是花钱买个坐的地方,一种是想喝一杯好咖啡。我们可以根据这两个诉求将客人分成四种,并分析一下他们的心态:

第一种:花钱买座,不在意环境,不在意咖啡品质

这种客人绝不会是咖啡馆的常客,他们也许很少喝咖啡或者根本不喝咖啡。这些人的特点有,基本不会点咖啡,更多的是喝其他饮品。就算点了咖啡也是浅尝则止或者拿着搅棒在牛奶咖啡里乱搅一气。对于他们来说,一杯咖啡哪怕只有二十块钱也是不划算的,因为他们可以在旁边的茶楼里买到十五块钱还能不停续水喝一天的茶。所以如果想吸引这一部分客人,那在咖啡店的菜单里,咖啡绝不能是主打,并且餐食搭配也不能是甜点和西餐,而应该是牛肉面和盖浇饭。那咖啡店就不再是咖啡店了,你能想象一家咖啡店里充斥着浓浓的回锅肉盖浇饭的味道吗?

第二种:花钱买座,在意环境,不在意咖啡品质

我知道是有咖啡店拥有很多这样的客人的,这样的咖啡店如果想要生存必须满足二个条件。第一个条件,开在商圈里——如果在春熙路之类的地方主要做过路客生意,不需要回头客。如果在CBD商圈里则必须保证周围没有竞争对手,周围的商务人群只能选择来这里谈事或者办公,但凡附近开了家环境品质都差不多或者更好的店,那么客人马上就会大量的流失,因为这样的店并没有什么核心竞争力。第二个条件,投资人超有钱。这样的店要启动需要支付昂贵的装修费用和前期高昂的房租,没有几百万想都不要想。

第三种:花钱买座,在意环境,也在意咖啡品质

这样的客人多为高收入群体,他们对于百十来块钱的人均消费早已习以为常,对于他们来说舍得经常花三十来块喝杯拿铁,那就必然舍得掏四五十喝一杯COE级别的手冲咖啡。如果想留住他们,那咖啡馆必须有相应水准的环境、服务水准和产品品质。这样的客人是绝对的优质客户,回头率会非常的高,如果你能吸引他们,那么他们天天来消费也不是不可能。

第四种:不需要座位,不在意环境,只在意咖啡品质


对于这样的客人来说,咖啡是他们的刚需,他们对吃的可能不怎么在意,但是每天一杯ESP或者手冲咖啡是必须的。这样的客人花100块买250ml翡翠庄园1号地的日晒红标geisha眼睛都不会眨一下。对于这样的客人来说,只要你的咖啡能够征服他的味蕾,装修地段什么的都无所谓,你就是开在三环外的民房里他也会慕名而来的。但是……全中国又能有多少这样的咖啡老饕呢?反正我开店这么久只见过不超过五个。


第一种客人:明眼人应该都能看出来,不是优质客户,你就算将咖啡价格一降再降对他们来说也是不值得的,因为他们根本不!喝!咖!啡!对于他们来说你每半磅一千元geisha卖十块钱一杯对于他们来说也是不值得的。

第二种客人:也不是太好的客人,因为他们对咖啡店的依赖度非常低,只要有环境更好更便捷的地方他们会毫不犹豫的转头就走。而且大多数想开咖啡店的人也没那么雄厚的资金实力去打造一个这么昂贵的咖啡店。

第三种客人:是最优质的客户,回头率高,朋友圈儿广推广力强。对于他们来说,你给他一杯二十块钱的咖啡他甚至会严重质疑你的专业度和咖啡品质。如果你的咖啡店有点小情调,咖啡很棒,他们一定会成为你的常客并且为你带来很多新的客源。这样的客人有两个特点:不差钱,略懂或者很懂咖啡。

第四种客人:可遇不可求,想想就好了。




延伸一下话题:


作为一名咖啡新手,进咖啡馆如何点单品?

作为一名咖啡新手,在进咖啡馆的时候,你也可以和咖啡师先确认一下眼神,确认好眼神, 跟店员描述一下自己喜欢什么味道的咖啡,没必要像专业咖啡品评一样说的很专业,轻松一点,比如说喝起来浓一点,或者味道酸一点的,如此,店员就可以根据自己家咖啡的味道特点推荐给你最适合的咖啡。开始点单品了,点一杯单品大致可以分为以下4个阶段:


Part 1


酸一点?苦一点?甜一点?



单品咖啡是有个性的豆子,一般精品咖啡馆会有3-5种或者以上的单品咖啡豆供你选择:


通常有先可以选地域:非洲豆、美洲豆、还是亚洲豆


例如曼特宁(苦),耶加有柑橘味(酸),哥斯达黎加蜜处理(甜)


然后,你可以先简单了解下几种常见的豆子:喜欢偏酸一些,就选肯尼亚、耶加雪菲,喜欢偏醇厚一些,就选蓝山、曼特宁。还有一些甜的豆子,比如瑰夏,有着花香和红薯风味。



  • 哥伦比亚、尼加拉瓜、巴西 -—巧克力、坚果、焦糖

  • 埃塞俄比亚、坦桑尼亚、卢旺达 — 甜、酸、坚果、柠檬味,有时酸涩

  • 印度、印度尼西亚、巴布亚新几内亚 -—植物味、香辛味、咸




  • 中美洲豆风味特点:拉丁美洲咖啡的整体风味以平衡而着称,均衡的坚果类,也有水果类,但是酸度没有非洲那么明亮,口感醇厚较好

  • 非洲咖啡风味特点::是浓郁的香气以及迷人的果酸,其酸味亮度活泼令人振奋,但非洲咖啡的醇厚往往略显单薄。


  • 亚洲豆及海岛风味:醇厚度比中南美洲豆与非洲豆要高,但酸味较低,风味略带沉木、药草、香料与泥土味,低沉的闷香高于上扬的酸香味。海岛豆比较清淡温和,有种淡雅调。






Part 2


日晒法?水洗法?蜜处理?湿刨法?



日晒法:酸度最低,甜度明显,醇厚度高,干净度略低;

水洗法:酸度明显,干净度好,中等醇厚度,稳定度高;

蜜处理则介于两者之间,整体风味更突显果胶的甜香与水果调性,近似芒果、龙眼、蜂蜜和榛果的香味,口感厚实但酸度较为低沉柔顺。

湿刨法因为干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味。


大处理法中,水洗的酸度最高,日晒法甜度和层次感较好,蜜处理法则介于两者之间,湿刨法偏苦。



  • 日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒;

  • 水洗则是去除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥;

  • 蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干

  • 湿刨处理法则在印度尼西亚很常见,湿刨法和水相似,却在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。




Part 3


烘焙度?烘焙日期?


  • 一般浅培的豆会比较特出轻爽的风味,而且风味表现非常丰富,花香 果酸 某些茶味都是这类豆的风味表现。

  • 中度烘焙则是比较均衡的表现既有清爽的风味又带有厚重的口感。

  • 深度烘培的豆子则更多表现与他的口感,他们的通常风味比较浓厚,如烟熏、巧克力 、木香会是这类豆子的风味表现。而且会伴随着厚重的口感。



「烘焙日期」

咖啡豆的烘焙日期代表着新鲜度,通常2-3天内烘焙好的豆子都可以称为新鲜咖啡豆 。然而现烘现买实际上并不是豆子味道最棒的时候,夹杂烘焙时的烟味、豆子本身的气味。


刚烘焙出的熟豆有俗称的“燥感”,主要表现是酸味较为尖锐,不够圆润,甜感还没达到较好的状态,些微涩感在口腔盘旋。烘焙过程是一个复杂的化学反应和物理反应过程,还有我们未了解的变数。但是燥感是确实存在的口感。


「赏味期」

从烘焙师的经验来看,咖啡豆赏味期约是15天左右(具体看烘焙度),也就是过了养豆期后,在烘焙日期计算起7-20天内都算风味期,也就是赏味期。



Part 4


品鉴咖啡


咖啡喝到口中的时候,你能感到它的风味。在这方面许多爱好者,特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者,总认为咖啡喝着没有闻着好。的确,咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的,但时间久了,个中的风味也就可以察觉了。

品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

醇度就是我们通常说的boby,是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。一杯水与一杯咖啡的区别就在于,水没有味道,不粘稠,而意式浓缩咖啡富含油脂就拥有很好的淳厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久,尾韵更加绵长。


例如前街系列的咖啡豆有以下几种酸:


  • 水洗西达摩:野姜花、佛手柑、黑醋栗,多种热带水果酸


  • 前街花蝴蝶:茶香、蜂蜜,莓果、


  • 莓果园:莓果,花香,葡萄酸

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