为什么开封的咖啡豆不宜存放太久?
更新时间:2019-07-10 16:08:00  点击次数: 661次  来源:咖啡工房

从本质上来说,咖啡是一种农产品,它跟许多食物一样,其味道会随着时间的推移而逐渐产生变化。对于咖啡爱好者来说,判断一包豆子究竟应该在什么时候日期喝的味道最佳,多数也会加上一条“赏味期”的建议。那么,究竟应该如何判断咖啡的赏味期呢?

咖啡为什么有赏味期?

刚烘焙出的熟豆有俗称的“燥感”,主要表现是酸味较为尖锐,不够圆润,甜感还没达到较好的状态,些微涩感在口腔盘旋。烘焙过程是一个复杂的化学反应和物理反应过程,还有我们未了解的变数。但是燥感是确实存在的口感。





每公斤咖啡豆,在非饱和的环境下,大概会放出6至10公升二氧化碳,相当于豆总重量的1%至1.2%。 当中三成半,是在烘焙后首3天排出。 而随后二氧化碳排走的,还有等量的芳香挥发物(味道≠香味)。,因此刚烘好马上冲煮咖啡豆反而风味不佳。

咖啡在装袋后,虽然已经跟外面的空气隔绝,但和袋子里的空气仍然会持续发生化学反应,例如:

咖啡里面绿原素和氧气产生化学变化,释放咖啡豆里面的芬芳,咖啡豆在刚烘好後起算的48小时左右会持续吐放二氧化氮(排气)

咖啡的香气和口感本身也会随时间而改变。

绝大多数单品咖啡豆瓶1个月后就开始慢慢失去香气(例如花蝴蝶有花香,耶加有果香),而果香正是单品咖啡的魅力之一。




不同烘焙程度的赏味期

虽然大部分咖啡并不适合长时间存放,从烘焙师的经验来看,咖啡豆赏味期约是15天左右(具体看烘焙度),也就是过了养豆期后,咖啡熟豆的风味期基本在1个月以内,在烘焙日期计算起7-20天内都算风味期,也就是赏味期,密封保存好的最长不会超过2个月。咖啡磨成粉后,表面积增大,加速了氧化和挥发,从而风味期更短。


  • 浅烘焙    10-20天

  • 中烘焙     7-14天

  • 深烘焙     3-10天





「养豆期」

静等赏味期的过程也就是所谓的养豆(一般单品豆3-4天,意式豆是7-10天),是类似红酒开瓶后需要适度氧化才变得顺喉和有层次;但放得久了,酒又会变酸。刚炒好的咖啡豆有时会带青涩(grassy, peasy),此味道隔一晚后便会消失。另一方面,新豆有一股出炉面包的味道,坚持养豆的人可能未曾品尝。


储存温度

咖啡豆存放环境直接影响熟成时间长短

环境温度高熟成快、需熟成时间短,环境温度低熟成慢、需熟成时间越长

举例:


  • 夏季与冬季咖啡豆熟成期不同,夏季3天能达到最佳熟成的豆子在冬天可能需5天甚至更久

  • 酷热夏季豆子熟成快速,同样风味也快速衰败,温度能加速熟成也能催速老化




「过了赏味期」

过了赏味期=不新鲜的豆不单「走」了好的味道,亦同时会制造出坏的味道来。豆内的化合物受氧化(oxidation)影响,味道会变得负面。 所以在超市货架上的咖啡,一般都会略带油膱味。 因为从外国烘焙、进口到上架,一般要数个月。


现在的精品咖啡,虽然没有特别明说,但大致上己经决定了精品咖啡的烘焙都是在中浅到中深之间,而其中百分之八十以上都是中浅或中焙,甚至不会有日式烘焙出现。因为愈烘的重(烘焙时间长和温度高),赏味期越短;中浅或中焙,也就是很多人说的花香、果酸、坚果、巧克力、奶油...等等的味道,都会随着时间越长,香气越少。





建议


建议一次购买约2周的咖啡豆量保存在室内的咖啡豆,也建议在2周使用完毕是风味最棒最香的时候。购买新鲜烘焙咖啡,有可能尽量买熟豆回来自己现磨,多好的咖啡都不要囤货,够喝一个月就好。挂耳咖啡最好只买15天的量,喝完再买!过了保质期存放得当的咖啡,人喝了一般不会有什么问题,如果觉得恶心,还是赶紧扔了!

粤ICP备06067876号