咖啡师开吧真的有必要调试浓缩吗
更新时间:2019-08-07 16:09:00  点击次数: 859次  来源:咖啡才鸟

各位精品咖啡界的先进咖啡师,爱好者们大家好。

本章是2019年第一次推文,因为是开年第一篇,选题总要慎重些,思考许久,想说还是写篇可能对大家观念上有帮助的文章吧。


在门店营业前45分钟到店、打卡、摆台、整理蛋糕柜、相对于这些日常运营的琐事来说,我想其中最具仪式感的莫过于,当班咖啡师们一遍遍对浓缩风味的调试了吧。


但就如本文的标题,今天想跟大家探讨的是,咖啡师开吧真的有必要调试浓缩吗?


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清晨在忙完店中大小流程后,当班咖啡师就开始了对于今日浓缩风味的探索。


通过尝试不同粉液比、调整不同研磨度、最后发现可能需要在萃取水温或预浸泡设置上做修正,就这样经过了一次次布粉-填压-试喝-皱眉-倒掉-再次布粉-再次填压-再次试喝-再次皱眉的循环中......


哈哈~终于找到了今日最佳浓缩配方,完全兴奋到不能自己!

好消息是,在接下来的一整天里,你都能信心满满的为来店客人制作咖啡,期待好评如潮的反馈。


坏消息是,结果一天下来,大家的反馈竟和以往没什么不同,如果运气不好也许还会现更多负面反馈,这对于咖啡师来说就相当无奈了,花了大把精力调试咖啡风味(很多时候连早饭都没来得及吃)最后竟然落到这样的结果。

有趣的是,咖啡师因个性不同,对于此事的态度也截然不同:

自负性格的会认为是客人不懂咖啡

自责性格的会怀疑是自己感官出了问题

推脱责任的会认为是人员、设备状态不稳定

担当责任的会认为是自己SOP做的不够完善


但其中无论哪一项,都没有刨根问底究竟发生了什么?我们在浓缩方面花了那么多精力追求完美,但为什么最终顾客的评价却不尽人意呢?

要想明白这点,首先你需要更新一个固有观念。




每一款咖啡都有着自己的灵魂

浓缩是咖啡的灵魂,浓缩不好喝,咖啡一定不会好喝” 这句话犹如金科玉律般的印在咖啡师的准则里,虽然这话本没错,浓缩的确是咖啡的灵魂,但你可能误解了一件事,不单单只有浓缩有灵魂 每一款咖啡都有着自己的灵魂


所以你用浓缩的标准去套用美式也就罢了,难道做卡布、做拿铁、做澳白都是同一个标准吗?

"没有啊,我们卡布用单份、拿铁用双份"

很抱歉,如果是这样的回答,在我看来就是同一个标准。


我们以往都会把浓缩当作一个基底来看,只有先把浓缩调整好了,再用来制作其他咖啡产品,但若你转换下思维,从产品角度来看,浓缩其实只是一个咖啡产品,它与美式、卡布、拿铁等,都应该是互相独立配方的存在既然是以独立的产品存在,那为何只有浓缩的配方就可以拿来套用在其他产品里呢


我想现在你应该明白了,为什么调了这么久的浓缩,消费者最终却不买账的原因了吧。





每日最大单项是哪个

接下来可能就有人问了,我不调浓缩调什么?

在回答问题前,我想先问你:

你的门店一天能卖掉多少杯浓缩咖啡?

意式黑咖啡占整体咖啡营业额的多少百分比?

你的门店一天能卖掉多少杯牛奶咖啡?

哪一项牛奶咖啡是所有产品中单量最多的?


想通以上这几个问题后,聪明的你相信已经有答案了,我并不是反对你调试浓缩这个品项,而是咖啡在调试过程中是需要排出优先次序的。

不说中国,即使放眼全世界,牛奶咖啡的消费量都远远大于黑咖啡,所以咖啡师每日开吧的真正任务是:优先调试卖的最好的那款咖啡产品。

满意后,再依次调试第二项好卖的产品。

按照这个顺序,我想国内无论哪家门店,浓缩都进不了前4项吧?


只有你转换成产品思维的角度,按照实际门店售卖的状况来做调整,才是站在消费者的立场上为其品控,而不是为了一天都卖不了几杯的产品花费大量精力。





不同咖啡品项的浓缩概论

不同咖啡品项皆有自己的浓缩基底配方,那对于我们来说,不可能全部都照顾到。

当然,追求产品极致的门店不是没有,只是如此高度复杂的SOP并不适合门店的复制与管理。

所以我个人的建议是,每日调出3个基底配方即可:

1. 牛奶咖啡类产品单量最多的那款

2. 牛奶咖啡类产品单量次多的那款(也许是第一款的外带哦)

3. 热美式咖啡


如果有WBC比赛经验的咖啡师大多会知道,在竞赛流程中,浓缩配方与牛奶咖啡配方往往不同,当然除了烘焙方式可能不同外,即使是同一款咖啡在萃取方案上也是走不同的概念。

简单来说,浓缩咖啡需要做到完整萃取在杂味没有出现前,把该咖啡的萃取率拉到极限,这样才有机会压制过高的酸质,并让风味与甜感做到最大化,所以大多数的浓缩配方中粉量都不会装太多。

但很可惜,这样配方出来的牛奶咖啡往往不够好喝。


由于牛奶会掩盖很多风味,所以选手们在牛奶咖啡的方案中往往会采取,让基底浓缩萃足前段小分子芳香物质的前提下,做到足够高的醇厚度,以此来平衡与牛奶结合后的最终味道。

所以在牛奶咖啡的配方中,浓缩基底往往需要使用更多的粉量,才能完美的与牛奶抗衡,有趣的是,这样的基底却又常常是萃取不足的,虽然喝起来会有少许咸味,但只要不是过分萃取不足以至于尖酸型的浓缩,做成牛奶咖啡后往往都能获得更好的结果所以对于咖啡师而言,需要分清什么状态的浓缩适合作为牛奶咖啡出品,而什么状态的浓缩适合用做黑咖啡出品,只要了解这些感官差异后,就能帮助你更快的完成咖啡调试。




单配方还是双配方

说到牛奶咖啡的调试问题,就免不了谈到咖啡豆的选择,现在很多咖啡馆都会让消费者选择不同咖啡豆制作该饮品,当然如果选择用SOE出品的话,可能会被要求另外加价,这看似让消费者有了更多DIY的权利,但大多时候都起了反作用。


对于这样的操作方式,我一直不太认同,原因很简单,同一款咖啡用不同的咖啡豆制作,你确定门店的小伙伴们都能完美掌控吗?

每一款咖啡饮品都有着不同的浓缩基底配方,更别说更换咖啡豆类别了,加上意式咖啡又是一套容错率较差的系统,你就那么笃定客人随意在菜单上挑选一组咖啡搭配,门店的咖啡师都能完美制作出来?真要那么简单,我想网上就不会有差评存在了吧。


而选择SOE需要加价这件事,则是一个不从客户心理出发,欠考虑的营销手段,设想下,你跟朋友去咖啡馆点单,咖啡师问你是要正常的配方豆呢?还是SOE呢?(SOE更有风味哦~不过要加钱)倘若我只是想简单喝杯咖啡,点正常配方豆是我没品不会喝,还是我没钱加不起?

所以很多时候,被迫升级点了SOE的客人,可能并没有我们预想那样获得了什么快感。


所以对我而言,能使门店SOP稳定,又能满足客人需求的方案只有一个:

两台磨豆机使用各自配方不互换

一组做所有类别牛奶咖啡

一组做所有类别黑咖啡


牛奶配方豆针对奶咖爱好者,而黑咖啡豆则是针对美式或浓缩爱好者,这两款咖啡豆术业专无需“跨界”妥协其他咖啡饮品,所以从研发开始,就是各自针对不同饮品特性来制定的,故无需给客人做选择,门店只需严格品控好两款咖啡豆各自的出品配方即可。

当然,这样的产品制定对于整体SOP而言绝对是最理想状况,只是门店咖啡师对于咖啡机的设置就需要另下一番功夫,不过这都是后话,以后有机会再另写文章来探讨。





个人调试小经验

在文章最后,与大家分享三个饮品调试的小经验:


1. 在调试牛奶咖啡时,很多咖啡师会有习惯先调浓缩风味,等尝完浓缩确认没问题后,再做牛奶咖啡试喝,此时我想绝大多数,你的牛奶咖啡喝起来没啥咖啡味吧?但最后当你调整到自认为风味足够时,就离客人投诉咖啡太苦或太酸不远了,因为整个过程中你忽略了做感官矫正

在试喝调试好的牛奶咖啡之前,感官矫正的最快捷方式并不是喝水漱口,而是喝牛奶,若是做热牛奶咖啡,品尝前记得喝一小口热牛奶,这样可以帮助你快速矫正味觉,让你在后期的风味判断上更为准确,同理若是做冰牛奶咖啡,记得喝一小口冷牛奶。



2. 一杯饮品好不好喝,不是尝了一两口就下判断的,而是当你喝完一整杯后,再反问自己会不会来买,这是我早年做饮品研发得出的经验,很多饮品初尝一口都觉得不错,但越喝越恶心,最后只能忍痛丢掉,市面上这样的饮品比比皆是,试问换做是你,还会有再次踏入该门店消费的欲望吗?所以在调试咖啡时,只凭一两口就满意了,这样的定论也许为时过早,试试看喝完之后又是怎样的感受吧。



3. 就如咖啡一样,不同牛奶品牌的配方差距极大,若你门店已确定了咖啡用豆,牛奶则需要随着咖啡的特性另做挑选(反之也一样千万不要跟风随大流使用同一品牌,一定记得要做对比后再决定,因为很有可能你的咖啡与牛奶不在同一个“频道”,那后期的调试会相当辛苦。



希望这开年的第一篇能帮到你

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