咖啡师开吧真的有必要调试浓缩吗
更新时间:2019-08-07 16:09:00  点击次数: 681次  来源:咖啡才鸟

各位精品咖啡界的先进咖啡师,爱好者们大家好。

本章是2019年第一次推文,因为是开年第一篇,选题总要慎重些,思考许久,想说还是写篇可能对大家观念上有帮助的文章吧。


在门店营业前45分钟到店、打卡、摆台、整理蛋糕柜、相对于这些日常运营的琐事来说,我想其中最具仪式感的莫过于,当班咖啡师们一遍遍对浓缩风味的调试了吧。


但就如本文的标题,今天想跟大家探讨的是,咖啡师开吧真的有必要调试浓缩吗?


共计 3091 字 | 预计阅读时间 6.5 分钟




清晨在忙完店中大小流程后,当班咖啡师就开始了对于今日浓缩风味的探索。


通过尝试不同粉液比、调整不同研磨度、最后发现可能需要在萃取水温或预浸泡设置上做修正,就这样经过了一次次布粉-填压-试喝-皱眉-倒掉-再次布粉-再次填压-再次试喝-再次皱眉的循环中......


哈哈~终于找到了今日最佳浓缩配方,完全兴奋到不能自己!

好消息是,在接下来的一整天里,你都能信心满满的为来店客人制作咖啡,期待好评如潮的反馈。


坏消息是,结果一天下来,大家的反馈竟和以往没什么不同,如果运气不好也许还会现更多负面反馈,这对于咖啡师来说就相当无奈了,花了大把精力调试咖啡风味(很多时候连早饭都没来得及吃)最后竟然落到这样的结果。

有趣的是,咖啡师因个性不同,对于此事的态度也截然不同:

自负性格的会认为是客人不懂咖啡

自责性格的会怀疑是自己感官出了问题

推脱责任的会认为是人员、设备状态不稳定

担当责任的会认为是自己SOP做的不够完善


但其中无论哪一项,都没有刨根问底究竟发生了什么?我们在浓缩方面花了那么多精力追求完美,但为什么最终顾客的评价却不尽人意呢?

要想明白这点,首先你需要更新一个固有观念。




每一款咖啡都有着自己的灵魂

浓缩是咖啡的灵魂,浓缩不好喝,咖啡一定不会好喝” 这句话犹如金科玉律般的印在咖啡师的准则里,虽然这话本没错,浓缩的确是咖啡的灵魂,但你可能误解了一件事,不单单只有浓缩有灵魂 每一款咖啡都有着自己的灵魂


所以你用浓缩的标准去套用美式也就罢了,难道做卡布、做拿铁、做澳白都是同一个标准吗?

"没有啊,我们卡布用单份、拿铁用双份"

很抱歉,如果是这样的回答,在我看来就是同一个标准。


我们以往都会把浓缩当作一个基底来看,只有先把浓缩调整好了,再用来制作其他咖啡产品,但若你转换下思维,从产品角度来看,浓缩其实只是一个咖啡产品,它与美式、卡布、拿铁等,都应该是互相独立配方的存在既然是以独立的产品存在,那为何只有浓缩的配方就可以拿来套用在其他产品里呢


我想现在你应该明白了,为什么调了这么久的浓缩,消费者最终却不买账的原因了吧。





每日最大单项是哪个

接下来可能就有人问了,我不调浓缩调什么?

在回答问题前,我想先问你:

你的门店一天能卖掉多少杯浓缩咖啡?

意式黑咖啡占整体咖啡营业额的多少百分比?

你的门店一天能卖掉多少杯牛奶咖啡?

哪一项牛奶咖啡是所有产品中单量最多的?


想通以上这几个问题后,聪明的你相信已经有答案了,我并不是反对你调试浓缩这个品项,而是咖啡在调试过程中是需要排出优先次序的。

不说中国,即使放眼全世界,牛奶咖啡的消费量都远远大于黑咖啡,所以咖啡师每日开吧的真正任务是:优先调试卖的最好的那款咖啡产品。

满意后,再依次调试第二项好卖的产品。