感官,是一门语言的艺术
更新时间:2019-09-23 10:11:32  点击次数: 429次  来源:公众号 coffee疯人院

葡萄酒专家说:

“嗯,口中的樱桃。是的,樱桃,阿玛蕾娜樱桃,这就是我们要说的。单宁较淡,有点苦,但还不错。我想他有老化的木质味道,但不是太强烈。”


咖啡专家说:

这是一杯果香浓郁、有发酵香气、有焦糖、蜂蜜和柑橘风味的咖啡。


咖啡新手说:

一杯酸酸的,令人不愉快的咖啡,有一些浆果的味道”




《Plos one》上的一项研究结果表明:

葡萄酒和咖啡专家在描述他们自己的专业领域时倾向于使用更多的基于来源的词汇(例如,香草),而新手则倾向于使用更多的评价词汇(例如,很好)。



葡萄酒专家、咖啡专家和新手使用的描述策略


橙色——基于来源的风味描述(Source),指的是可能散发出这种气味或味道的物体的词语,例如 “樱桃”、 “果味”;

黑色——评价性词汇(Evaluation),即描述享乐评价的词语,例如 “愉快”、 “很好”、 “恶心”;

绿色——非来源词汇(Non-Source),即不直接指对象的词语,例如“芳香”、“发霉”、“甜”、“苦”、“青的”(green)“熟的”(cooked)等。


葡萄酒专家使用相对更多的基于源头的术语来描述葡萄酒的香气和风味,咖啡专家使用相对更多的基于源头的术语来描述咖啡的味道,新手使用比专家更多的评价术语来描述咖啡和葡萄酒的香气和味道。


这是因为专家比新手具有更好的感官么?并不是。

研究结果表明,葡萄酒和咖啡专家在嗅觉和味觉测试时,仅比新手有一点优势,且仅限于他们的专业领域。



嗅觉和味觉的测试结果表明,专家和新手在定义气味或味道的准确率方面并没有显著差异。


实际上,

我们的感知经验是通过语言来分享的,

语言训练也是有效沟通香气和风味的必要条件。

要更好地描述气味和味道,

不仅要有丰富的感知经验,

而且要训练描述这些经验。


咖啡&葡萄酒有很多相似之处

他们都含有大量挥发性香气成分(800种以上),创造出高维度的风味体验;

关于咖啡和葡萄酒的生长、收获、加工、生产和销售,有大量的文献报道;

此外,这两个领域的专家通常都要接受广泛的培训,成为任何一个专业的专家都需要多年的经验


然而,在描述具体对象时,葡萄酒和咖啡专家的语言体系却有所不同


在专家的葡萄酒描述中,隐喻无处不在:葡萄酒被描述为具有身体(例如,“丰腴的”)和个性(例如,“不够精致”),葡萄酒也被描述成是有活力的、动态的(例如,“这支葡萄酒从杯中绽放出紫罗兰”)。所以,葡萄酒专家们的描述似乎是模糊而文雅的。


葡萄酒专家们对葡萄酒的香气和味道有更多的评论,并且对葡萄酒的香气和风味的意见更为一致。这表明葡萄酒专家更广泛的语言和交流经验可能对描述气味和风味起到关键作用。




尽管咖啡专家对咖啡味道(taste)的描述没有表现出更高的一致性,但他们对每种咖啡的描述似乎比葡萄酒专家或新手更为独特。事实上,当盲品咖啡时,咖啡专家提供的描述与非盲品描述有相当大的一致性。


例如,咖啡专家将某一支巴西黄波旁描述为“甜的”、“巧克力的”、“均衡的”和“有酸度的”。这与非盲品种给出的描述类似:“以其酸质、口感和甜味之间的良好平衡以及其出色的余韵而闻名”。同样,一支哥斯达黎加也被描述为具有“水果”、“甜味”和“酸度”,这与非盲品结果类似“水果酸质,非常干净,水果带来的甜味非常强烈。”


总的来说,这项研究有一项发现就是,葡萄酒和咖啡专家具有不同的语言体系葡萄酒专家冗长而一致的描述葡萄酒;咖啡专家总体上描述更简洁。葡萄酒专家不同于咖啡专家,是因为围绕这两个行业的语言游戏规则不同。


还有一个可能原因在于这些专家欣赏葡萄酒和咖啡的方式不同。


在一次品酒过程中,葡萄酒专家首先注意到葡萄酒的颜色,然后才闻到葡萄酒的气味。气味有时会包含两个部分,第一部分是葡萄酒静止在玻璃杯中时的气味,第二部分是酒杯旋转释放额外的香气。然后,专家们会关注葡萄酒的甜味或干度、口感以及余味会持续多长时间。




咖啡专家在杯测过程中以另一种方式来判断咖啡。和葡萄酒专家一样,咖啡专家首先注意到咖啡粉的颜色。但是对于咖啡专家来说,杯测的气味分为三个部分:首先是干香、新鲜磨好的咖啡的香气。然后注水,用杯测勺破渣时也要感受咖啡的香气。最后,在咖啡浸泡了一段时间后,最后一次评定咖啡的香气。然后用杯测勺品尝咖啡,在这一阶段,咖啡专家和葡萄酒专家一样,关注咖啡的甜味、样品中的(鼻后)味道等。


主要参考文献:

Ilja Croijmans, Asifa Majid。Not  All  Flavor  Expertise Is Equal: The Language of Wine and Coffee Experts. Plos One. 2016; 11(6): e0155845.


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